פרוביוטיקה. פרו = בעד ; ביוטיקה = חיים.
(מי מכם עצר עכשיו לרגע וחשב על המילה 'אנטי – ביוטיקה' ? )
לפי ההגדרה המדעית, הפרוביוטיקה היא תרבית חיידקים, שניתנת לבעל חיים או לאדם, ומשפיעה לטובה
על הגוף באמצעות השפעה על פלורת המעיים.
אורח החיים המודרני, יחד עם השפעות סביבתיות חיצוניות , גורמים להפרת האיזון האקולוגי
של פלורת המעיים הטבעית ומכך לפגיעה ביכולת ההגנה של מחסום המעי.
לתזונה השפעה מכרעת על פלורת המעיים. בעיקר התזונה המערבית המכילה מזון מעובד, חומרי ריסוס והדברה, צבעי מאכל, משפרי טעם וריח, מייצבים, משמרים והמון המון סוכרים. כל אלו ועוד פוגעים ומדלדלים את אוכלוסיית החיידקים הידידותיים ומזינים את הח'ברה הרעים, הפטוגנים (מחוללי מחלות). מתן פרוביוטיקה תורם לאיזון בין זני החיידקים במעיים.
בשוק ישנם לא מעט מוצרי מדף עם הסימון BIO המעיד על קיומם של חיידקים פרוביוטים. הבעיה שלי איתם (ושל כל מי שמאמץ את תכנית גאפס) היא משך הזמן הקצר בו היוגורט התעשייתי שהה בהתססה ועל כן רמות הלקטוז (סוכר החלב) בו נשארו גבוהות מידי .
בתהליך הכנת היוגורט בשיטות מסורתיות נהגו להטמין את כדי החלב באדמה, בהיעדר מקררים, כדי לשמור עליו.
בתהליך של תסיסה נוצרו חיידקים שהקנו לחלב עמידות והגנו עליו מפני התפתחות של חיידקים פתוגניים.
בתרבויות קדומות היתה ליוגורט הילה של "בריאות". כשלמדע הפרוביוטיקה לא היה עדיין שם, לא חקרו אותו במעבדה,לא גידלו תרביות, לא נתנו שמות לזני החיידקים הידידותיים ולא פרסמו מחקרים מדעיים בעיתונים. לא באמת היה צריך כשהתוצאות בשטח דיברו בעד עצמן .
בשנת 1907 צפה אליה מצ'ניקוב (לימים, חתן פרס נובל לחקר ההזדקנות), שעבד באותה עת במכון פסטר בפאריז, בעמי הבלקן ובהרגלי האכילה שלהם, ויצר את הזיקה המדעית הראשונה בין בריאות ליוגורט. מצ'ניקוב קשר בין צריכה מרובה של יוגורט לתוחלת החיים הארוכה של עמי הבלקן וטען שכאשר מתסיסים חלב עם חיידקי לקטובצילוס ניתן לעכב את הצמיחה של החיידקים הפתוגניים במעי, ובכך לשנות את הרכב אוכלוסיית החיידקים ולהעשיר את המעי בחיידקים ידידותיים.
כרופא חוקר, המשוכנע בהשערתו, שימש מצ'ניקוב שפן ניסיון של עצמו. הוא החל לשתות את החלב החמוץ, שהותסס על ידי חיידקים,
וטען לבריאות מופלגת. כמותו, ובהשפעתו, החלו רופאים פאריזאים לרשום למטופליהם "חלב חמוץ". אף שמעולם טענתו של מצ'ניקוב לא הוכחה מדעית, היא היתה ללא ספק נקודת הפתיחה למדע הפרוביוטיקה. אך נראה כי החוקר הקדים את זמנו. כאשר הוא נפטר, כמה שנים מאוחר יותר, נפסק גם העיסוק המדעי בנושא החיידקים הידידותיים.
מאז ועד ימינו, שבהם אנו פועלים על סמך עובדות מדעיות, התפתח תחום הפרוביוטיקה בצורה מרשימה. ממסורת עתיקה של שימוש בחיידקים ידידותיים במזון התפתח התחום למדע מכוון המשכלל את החיידקים הידידותיים כתורמים לבריאותנו ולהם תפקידים רבים בגוף: הם מגנים מפני חיידקים מזיקים, וירוסים ופטריות, הם מסייעים לפירוק ועיכול המזון, מייצרים ויטמינים חיוניים ומייצרים חומצות שומן המזינות את תאי המעי הגס.
היוגורט הוא מקור טוב לויטמינים מקבוצה B, חלבון וסידן והוא מתעכל טוב יותר מחלב טרי. כיוון שהחיידקים ביוגורט מפרקים את הלקטוז,
אנשים עם אי-סבילות ללקטוז יכולים ליהנות מיוגורט ללא תופעות לוואי. יחד עם זאת זוהי קביעה מכלילה מידי משום שבתכנית גאפס יש מקום רב להתבוננות אינדבידואלית , והיה ומופיעים סימפטומים שליליים , סימן שזמן הצגת היוגורט בתפריט מוקדם מידי ויש להמתין עוד קצת לפני שמנסים שוב. כנ"ל לגבי כמות הצריכה. כמו בכל מזון חדש שמתווסף , בהדרגה.
הכנת יוגורט בארזורום, מזרח טורקיה. צילום : Eric Hansen
מכיוון שבישראל קיים חוק האוסר על מכירת חלב לא מפוסטר, הכי קרוב להכי טוב שאפשר זה חלב אורגני של החברה הזו,
נו זו שהשם שלה מתחרז עם … 'נפנוף'…
את אופן הכנת היוגורט ועוד על איכויותיו ותרומתו בתכנית GAPS אפשר לקרוא כאן באתר של אביבה אברון, מומחית ומלווה תכנית GAPS בישראל.
על פי הנחיות אלו יש לשמור את היוגורט בטמפרטורה חמימה וקבועה למשך 24 שעות בתנור , או להשתמש במכונת יוגורט ייעודית .
אני, בחרתי בשיטה קצת יותר מיושנת (וחסכונית) ובכל פעם שאני מכינה את היוגורט הוא יוצא נהדר.
עיטוף בשמיכות עבות וחמות שומר על חום היוגורט .
שששש…… מתסיסים פה.
את היוגורט אפשר לאכול כפי שהוא, להוסיף לשייקים, גלידות , בלילות של עוגות ולמאכלים שונים אחרים.
כאן ניתן לצפות ולהאזין להרצאתה של ד"ר נטשה מקברייד על נושא אי סבילות הלקטוז ואיך ניתן להתגבר עליו באמצעות צריכת היוגורט שנכין לבד.
(כתוביות בעברית).
